辣椒，是全球数十亿人每天离不开的食材，也是近年来医学研究里最具争议的饮食话题之一。
发表于《营养学前沿》（Frontiers in Nutrition）的一项大型综述，将这场争论再次推到公众视野。研究综合了14项观察性研究、超过11000名参与者的数据，得出一个让嗜辣者不安的结论：食用辣椒最多的人群，患胃肠道癌症的几率比食用最少的人群高出约64%，其中食道癌的风险最为突出，最高摄入组的患病几率几乎是最低摄入组的三倍。
但这个数字，远没有它看起来那么简单。
辣椒素：天使还是魔鬼？
辣椒的辣，来自辣椒素（capsaicin），一种能激活人体热觉和痛觉受体TRPV1的天然化合物。围绕辣椒素的科学研究长达数十年，结论却始终两面互搏。
实验室层面，辣椒素展现出令人兴奋的一面：它能在特定条件下抑制炎症反应，干扰肿瘤细胞的增殖通路，部分体外实验甚至观察到它直接诱导癌细胞凋亡的效果。正因如此，辣椒素一度被寄望于抗癌药物开发领域。
然而，同样是辣椒素，在另一些实验中却呈现出截然相反的面孔：高浓度暴露可能刺激消化道黏膜，促进局部炎症，在特定动物模型中甚至观察到肿瘤生长加速的现象。这种内在矛盾，让"辣椒究竟是好是坏"的问题在科学界悬置多年。
人群研究层面，画面同样复杂。《营养学前沿》的综述中，来自亚洲、非洲和北美的研究倾向于支持"高摄入量增加风险"，而来自欧洲和南美洲的研究结论恰恰相反，部分甚至显示辛辣食物与更低的癌症风险相关。这种地域差异并非随机噪音，而是指向了一个关键事实：辣椒的影响，可能高度依赖于摄入量、品种、烹饪方式，以及个体的遗传背景、吸烟饮酒习惯和整体膳食结构。
食道为何首当其冲？
在所有消化道部位中，食道对辣椒的反应最为敏感，这一点在多项独立研究中反复出现，值得认真对待。
科学家提出的解释路径是这样的：辣椒素激活食管黏膜上的TRPV1受体，产生灼烧感；如果长期、反复、大量摄入极辛辣食物，持续的物理和化学刺激可能引发慢性黏膜损伤；受损黏膜细胞在反复修复的过程中，基因突变的概率随之上升，从而为癌变埋下隐患。这一机制与烫食、烟熏食物损伤食管的逻辑颇为相似。
但需要强调的是，这条因果链目前仍停留在假说层面，尚未在人体研究中获得直接证实。胃癌方面，此次综述虽显示重度食辣者患胃癌的风险大约高出77%，但这一差异未能达到统计学显著性；结直肠癌则几乎未见明显关联。
这项研究最大的局限，也是所有观察性研究共同的软肋：它只能告诉我们"吃辣多的人群里，食道癌更常见"，却无法回答"辣椒本身导致了癌症"。吸烟、酗酒、过烫饮食、幽门螺旋杆菌感染、低收入群体医疗条件差，这些因素在高辣摄入人群中往往同时存在，彼此难以剥离。
目前最关键的未解之问，是剂量。研究者坦承，目前没有足够的证据判断适量食辣是否与大量食辣同样危险，也无法确定风险开始显著上升的阈值究竟在哪里。换句话说，偶尔吃一顿川菜和每天三餐顿顿重辣，在科学上是完全不同的两件事，而现有研究尚未给出清晰区分。
对于日常饮食的启示，或许可以这样概括：辣椒本身并非洪水猛兽，但极端的摄入量，尤其是与烫食、吸烟、饮酒叠加，可能对食管构成真实风险。在更明确的证据到来之前，适量，仍是最稳妥的答案。
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